위비레시피 > 요리 고수 장선용의 ‘간이 딱 맞는’ 레시피

요리 고수 장선용의

‘간이 딱 맞는’ 레시피

‘요리 고수, 인생 고수’ 장선용이 ‘평생의 레시피’를 펴냈다. 그가 일평생 나눠온 밥상에서 발견한 진리 같은 것이다.

지금도 음식 만들 땐 소금 하나까지도 계량하고 헷갈리는 게 있으면 레시피를 들여다보는 것이 습관이 됐다.

그래서 어쩌다 내가 음식 만드는 걸

보는 사람들은 놀라워하기도 한다.

어림잡아 대충 넣어도 맛있는 음식을 만들어내야 진짜 고수라고 생각하는 사람이 많던데 천만의 말씀이다. 음식은 손맛도 중요하지만 무엇보다 간이 맞아야 한다. 사람들이 내 음식을 맛있다고 하는 건

좋은 재료 써서 정성껏 만들어서이기도 하지만 간이 잘 맞기 때문이다. 간 맞추는

내 솜씨가 뛰어나서가 아니라 모든 재료를 계량하는 덕분이다. 음식을 만들어 먹어보고 몇 번씩 고쳐가며 완성한 레시피여서

그대로 만들면 음식 만드는 도중에 따로 간을 보지 않아도 간이 딱 맞는다.

요리 연구가 장선용 씨는 ‘식구들에게 세 끼 따뜻하게 먹이는 것이 행복의 시작’이라고 굳게 믿는 정 많은 어머니이자 할머니다. 20여 년 전 사진 없는 요리책으로 화제가 된 〈며느리에게 주는 요리책〉에 이어 2002년 출간한 〈음식 끝에 情나지요〉가 베스트셀러가 됐고, 이후 EBS 〈최고의 요리 비결〉에 출연하는 등 요리 연구가로 이름을 널리 알렸다. 영문판으로 출간된 그의 요리책은 세계 최대 인터넷 서점 아마존에서 ‘한국 요리 최고의 레시피’로 선정되기도 했다. 현재 미국 샌프란시스코에서 살고 있는 그는 얼마 전 평생의 레시피 3백20여 가지를 엮어 〈세상에서 요리가 제일 재밌다는 장선용의 평생요리책〉을 펴냈다.

사자두

윤기 있는 완자를 청경채가 둘러싼 모양이 사자 머리 같다고 해 사자두라 불리는 중국 스타일 요리. 완자의 무거운 맛을 아삭거리는 청경채가 잡아주므로 넉넉히 넣는다.

Ingredients
돼지고기, 녹말가루, 식용유, 청경채, 닭육수, 양념(파, 마늘, 생강즙, 간장, 소금, 참기름, 청주)

How to make 1 돼지고기는 곱게 다지고 양념해 반죽한다. 양념은 다진 파 · 간장 · 청주 · 참기름 1큰술씩, 다진 마늘 · 생강즙 1작은술씩, 소금 ½작은술을 섞어 만든다. 반죽할 때는 젓가락을 이용해 한쪽 방향으로 계속 저어 끈기가 생기도록 하는 것이 요령.
2 반죽을 다시 치댄 후 골프공만 한 크기로 떼어 동글납작하게 완자를 빚는다.
3 녹말가루 4큰술에 같은 양의 물을 넣고 녹말 앙금을 가라앉힌 뒤 위쪽 물은 따라 버리고 녹말 앙금에 간장 3큰술을 넣고 섞어 튀김옷을 만든다. 녹말물 1큰술은 소스 만들 때 쓰도록 따로 둔다.
4 팬에 식용유 2컵을 붓고 170℃로 예열한 후 완자에 녹말 튀김옷을 입혀 튀긴다.
5 청경채는 10포기 정도 준비해 잘 씻은 후 반으로 자른다. 냄비에 물 2컵과 식용유 2큰술, 소금 1작은술을 넣어 끓이다가 청경채를 밑동부터 넣어 살짝 데친다.
6 냄비에 닭육수 1컵을 붓고 간장 · 청주 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금 약간을 넣어 끓이다가 튀긴 완자를 넣고 국물이 자작해질 때까지 조린다. 데친 청경채를 넣어 다시 한 번 뒤적이고 녹말물 1큰술을 넣고 걸쭉하게 소스를 끓인다.
7 접시 한가운데에 조린 완자를 담고 가장자리에 청경채를 둘러 담는다.

죽순냉채

모양도 좋고 맛도 상큼해 손님상에 전채 요리로 내면 좋다. 전채 요리로 낼 때는 작은 접시에 조금씩 담아 1인분씩 내야 정갈해 보인다.

Ingredients
죽순, 오이, 당근, 새우, 소고기, 배, 잣가루, 양념(마늘, 생강즙, 배즙, 간장, 소금, 설탕, 식초, 맥주, 참기름, 깨소금, 후춧가루)

How to make
1 죽순을 반으로 갈라 쌀뜨물에 30~40분 정도 삶아서 찬물에 헹군 후 가늘게 빗살 모양으로 썰어 1컵 준비한다.
2 오이는 3cm 길이로 잘라 돌려 깎은 뒤 1cm 크기로 썰어 1컵 준비한다. 소금 ½작은술을 넣어 절였다가 꼭 짜서 참기름을 두르고 볶는다.
3 당근도 오이 크기로 썰어 ⅓컵 분량을 소금 약간과 물을 넣어 볶는다.
4 새우는 큰 것으로 10마리 정도 준비해 등 쪽에 꼬치를 꽂아 모양을 반듯하게 잡은 뒤 냄비에 맥주 1컵과 소금 1큰술을 넣어 삶고 꼬치를 뺀다. 몸통을 길게 반으로 갈라 내장을 빼고 식초·설탕 1큰술씩, 소금 ½작은술을 섞은 식촛물에 담가둔다.
5 소고기는 오이, 당근과 같은 크기로 썰어 1컵 분량을 양념해 볶는다. 양념은 간장 · 배즙 1큰술씩, 설탕 2작은술, 다진 마늘 · 깨소금 1작은술씩, 생강즙 · 후춧가루 약간씩을 섞어 만든다. 6 배도 오이, 당근과 같은 크기로 썰어 1컵 준비하고, 물 1컵에 설탕 1작은술을 섞은 설탕물에 담가 변색을 방지한다.
7 간장 · 설탕 2작은술씩, 식초 1큰술을 섞어 간장소스를 만든다.
8 죽순, 오이, 당근, 새우, 소고기, 배를 섞어 간장소스에 버무린 뒤 잣가루 2큰술을 뿌린다.

오징어볼

아이들 간식으로 제격인 요리. 돼지고기를 양념해 볶은 뒤 오징어와 함께 갈아야 고기 냄새가 나지 않고, 너무 오래 튀기지 않아도 돼지고기가 덜 익을 걱정이 없다.

Ingredients
돼지고기, 오징어, 달걀, 녹말가루, 식용유, 양념(마늘, 생강, 간장, 소금, 청주, 후춧가루)

How to make
1 돼지고기는 곱게 다져 ½컵 준비하고, 다진 마늘 · 간장 1작은술씩과 생강즙 ½작은술을 넣어 양념한다. 팬에 볶은 뒤 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다.
2 오징어는 반으로 갈라 내장을 빼고 껍질을 벗긴 후 크게 썰어 2컵 준비한다.
3 썰어둔 오징어를 분쇄기에 넣어 갈다가 볶은 돼지고기를 넣어 함께 간다.
4 오징어와 돼지고기 간 것을 그릇에 담고 달걀흰자 1개 분량, 녹말가루 1큰술, 소금 · 청주 1작은술씩, 후춧가루 약간을 넣어 끈기가 생기도록 잘 치댄다.
5 튀김냄비에 식용유 2컵을 붓고 170℃로 예열한 후 반죽을 손으로 한 움큼 쥐고 엄지와 검지 사이로 반죽이 동글동글하게 삐져나오도록 해서 숟가락으로 똑똑 떼어내 노릇하게 튀긴다.
6 ⑤를키친타월에 올려 기름을 빼고 소금과 후춧가루를 섞은 후추소금을 곁들인다.

애호박나물

껍질로만 만들어야 색이 곱고 물컹거리지 않는다. 채썬 애호박 껍질을 소금에 살짝 절였다가 물기를 짜서 볶으면 더 꼬들꼬들해진다.

Ingredients
애호박, 들기름, 양념(파, 마늘, 소금, 새우젓, 홍고추, 깨소금)

How to make
1 연한 애호박을 씻어 5cm 길이로 자른 뒤 껍질만 얄팍하게 돌려 깎아 곱게 채썰어 2컵 준비한다. 소금 1작은술을 넣어 살짝 절인다.
2 호박이 나긋나긋하게 절여지면 물기를 꼭 짠 뒤 달군 팬에 들기름 1큰술을 두르고 다진 마늘 1작은술을 넣어 마늘 향이 나도록 볶다가 호박채를 볶는다.
3 호박이 파랗게 볶아지면 새우젓을 곱게 다져 ½작은술 넣고 다진 파 1큰술과 홍고추채 약간을 넣어가며 다시 볶는다. 간이 싱거우면 다진 새우젓을 더 넣고 깨소금 1큰술을 뿌려 버무린다.

세상에서 요리가 제일 재밌다는 장선용의 평생요리책

20여 년 전 펴낸 〈며느리에게 주는 요리책〉으로 요리책으로는 유례없는 판매고를 올려 화제가 됐던 요리 연구가 장선용의 신작. 자식과 손주들까지 3대가 화목하게 살아온 이야기와 두고두고 해먹고 물려주고 싶은 평생의 레시피 3백20여 가지가 소개돼 있다.

글 강현숙 기자
제공 : 동아일보

  • 위비톡
  • 카카오톡
  • 카카오스토리
  • 페이스북
  • 트위터
  • 구글플러스

이 코너의 다른기사